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Al Estilo Cuquita
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Biografía
 

Por: Julieta Fábrega

Cuando uno asiste a un evento “Al estilo Cuquita”, invariablemente se siente como en casa. No porque uno sea capaz de montar algo tan espectacular como suele hacerlo ella, sino porque tiene el don de hacerlo sentir a uno en familia.

La primera vez que entrevisté formalmente a Cuquita fue hace aproximadamente 4 años y medio. Jamás olvidaré que me ofreció un tecito de canela hecho en casa en una taza deliciosa con un patrón de rosas que me hizo sentir como la Reina Isabel de Inglaterra y me recordó a m abuela. Hago constar que aunque mi abuela no cocinaba mucho, montones de los buenos recuerdos de ella están asociados con la comida. Pero estoy divagando. Perdón.

Bueno, el caso es que Cuquita me empezó a contar sobre su vida y en un santiamén nos trasladamos a la fiesta de San José en el Valle de Antón, lugar que me es familiar por haber veraneado allí de niña y joven. Ella me contó que en la casa familiar se organizaba un agasajo enorme para todos los lugareños y campesinos que bajaban de los cerros colindantes a comer.

Como cada quien desarrolla estampas de acuerdo al propio imaginario, yo inmediatamente vi pasar en mi mente la película que se me antojó que incluía enormes pailas en las que podían estar hirviendo tamales o un sancocho. En otro fogón el arroz con pollo, la chica por allá y Cuquita absorbiendo como una esponja todos los sabores y olores de estas grandes comilonas.

Se me antojó pensar en ese momento que el culantro, el ají chombo, el maíz y el plátano se le pegaron al alma, como se pega el olor a humo cuando se cocina en fogón de leña.

Años después de estos deliciosos eventos, Cuquita empezó a experimentar con sus propias creaciones, no sin antes haber pasado por prestigiosas academias de cocina como el Culinary Institute of America y enriquecerse con cursos variados. Seguramente las técnicas aprendidas conjuntamente con su espíritu creador se amalgamaron para dar como resultado “La Nueva Cocina Panameña”, de la cual, Cuquita es sin lugar a dudas, precursora. Ven que “panameño” siempre sale a relucir porque a fin de cuentas eso es Cuquita: una amante de todo lo autóctono.

Desde que Cuquita me llamó para pedirme que le escribiera el texto de la solapa gran honor por cierto, como estar hoy aquí contándoles sobre su libro- empecé a imaginar este nuevo proyecto. Mi imaginación se quedó corta y vamos que es prolija.

Cuando me dio el libro recién salido del horno me senté por largo rato a mirarlo y me puse la tarea de escoger una foto y una receta para bautizarlas como mis favoritas. Fue un ejercicio inútil pues si bien se me antojó que el mojito de tuna se parecía a mí, no habían pasado muchas páginas cuando ya las brochetas de pulpo lo habían desplazado. Y eso sólo hasta que llegué al cubo de sandía con espuma de queso de cabra--- ¿Qué deliciosa sencillez!

No pude decidirme, es imposible, todo luce divino y casi se pueden “ver” los sabores en las fotografías.

Espero haber despertado en ustedes la curiosidad de sentarse a husmear entre estás páginas que hoy regala Cuquita, producto de muchos años de trabajo y por supuesto de su panameñísima imaginación.



 

Paso a Paso
 
 Pavo Horneado
Pavo horneado

INGREDIENTES

1 pavo de 16 a 18 libras
Salsa de mojo 8 (Busca la receta en el recetario)
2 cebollas cortadas en cuatro
3 zanahorias cortadas en trozos de 6 ”
4 ramas de apio cortadas en tres
¼ taza de aceite de oliva
4 tazas de caldo de pavo o de pollo para que el fondo no se seque.

 PREPARACIÓN

Frotar el pavo con el marinado por fuera y por dentro, levantando la piel de la pechuga con mucho cuidado para no romperla. Refrigerar el pavo por 24 horas.
El día de hornera el pavo: Preparar una bandeja para hornear con vegetales( apio, zanahoria, cebolla y ajos).
Luego, tomar un pedazo de papel aluminio, formar un cordón y dar forma de espiral.
Colocar en el centro de la bandeja y sobre esto el pavo.
Verter 4 tazas de caldo de pollo. Llevar al horno precalentado a 450ºF por 1 hora para dorar, luego cubrir con papel aluminio y disminuir la temperatura a 325ºF. Dejar cocinar hasta que al introducir el termómetro en el pavo, marque 170ºF. Barnizar de vez en cuando con aceite de oliva mezclando con miel de caña. El tiempo de horneado dependerá del tamaño del pavo. Cuando el pavo este listo, retirar del horno y dejarlo reposar de 15 a 20 minutos.
Hacer un corte en el centro de la pechuga bordeando el hueso.
Luego realizar otro corte, por el costado de la pechuga, sobre el muslo, de manera tal que forme como un triángulo.
Retirar la mitad de la pechuga y cortar en rebanadas.
Con la ayuda de un cuchillo levantar la pechuga y colocarla en el espacio vacío.
Proceder de la misma manera con el otro lado. Colocar el pavo sobre una bandeja y decorar.


 

Paso a Paso
 
Rosca de Pan de Huevo

INGREDIENTES

4 tazas de agua tibia a 110ºF
1 taza más 2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de levadura en polvo instantánea
5 huevos
2 cucharadas de sal
5 libras de harina
1 taza de aceite vegetal
1/2 taza de almendras rebanadas para decorar
1 yema de huevo para barnizar

 

PREPARACIÓN

Unir dos tazas de agua, dos cucharadas de azúcar y la levadura.

Dejar reposar 10 minutos hasta que burbujee.

En la batidora con la pieza especial para amasar pan mezcle los huevos, la sal, el agua tibia y el azúcar restante.

Luego añadir la mezcla de la levadura disuelta. Unir bien. Poco a poco añadir la harina y el aceite alternando en cinco partes.

Pasar la masa a una superficie espolvoreada con harina y amasar.

Colocar la masa en un platón grande de vidrio y cubrir con un limpión seco.

Dejar reposar por una hora para que crezca.

Pasado este tiempo, dividir la masa en tres porciones y tejer una trenza larga, unida en sus extremos para formar la rosca.

Colocar en una bandeja para hornear y cubrir nuevamente por una hora hasta que doble su tamaño. Barnizar con la yema de huevo mezclada con una cucharada de agua y rociar con las almendras. Hornear a 350ºF de 20 a 25 minutos o hasta que esté dorada.

 


 
 
Receta de la Semana
Sándwich de muslito de pollo
Galleta de telaraña

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